 |
| Mikszáth Kálmán |
Állj meg, Pegázus! Idekötlek a fűzfához. S magam betekintek a tepsik, lábasok és bögrék közé a konyhába. Eleget hallgattuk már együtt fülemilék dalát, prücskök csirpelését. A pecsenyesistergés sem a legutolsó. Az szóljon most.
Az író is lehet őszinte. Ha az asszonyokról firkáltam, míg azokat szerettem jobban, miért ne írhassak most a konyha produktumairól, mikor ezekre gondolok szívesebben?
De nem is olyan apró dolog az. Ha beáll egykor a rideg közöny, melyet a kosmopolitismus előtologat, ha minden érzés megszűnik a rög iránt, az idealismus roncsai közt még mindig ott lesz varázsnak a magyar konyha. Lehet elfásult, kiégett a szív, lehet mindenféle ferde okoskodással szaturálva az elme, de a gyomor makacs és őszinte, a gyomor azt fogja kiáltani: "magyar vagyok, magyar maradok!"
Nem szabad tehát a magyar konyhát pusztulni hagyni. Dőljön, omoljék minden a nagy reformok és divatok mániájában, pusztuljon a vármegye (ámbár ott egészséges, jó gyomrok vannak), puszt7uljon a gentry, a szűzdohány, de az ősételek maradjanak. Azokat ne engedjük!
Pedig múlnak ám erősen. Sok nagytekintélyű commedentia végképp elveszett. Hol van például a "levelensült", e finom lepény, melyből az igaz, két szolgáló sütött hajnaltól délig egy emberre való adagot. A levelensült úgy eltűnt a magyar konyhából, mint erdeinkből a bölény. Hol van a kürtős kalács? A mai generatióból ki evett barabolyt?... De százával említhetném az elenyészett ételeket, ha nagyon meg akarnám szomorítani a nemzeti érzésű gourmand-okat.
Jövevény-ételek egész invasióját énekelhetem. Hogy szorította ki a jó fagyos szalonnát a kávé. Hogy hódított a beefsteak óriás területeket, s különböző nemzetiségekre szakadva, majd mind fillet de boeuf, majd mint ramsteak vagy entrecots vergődött uralomra. A becsületes öreg rostélyosok és borjúszeletek szerényen kucorognak valahol hátul az étlapokon. Szegény lejárt nagyságok! A galuskák, fánkok, marcipánok még állanak, de ingadozva. A parfait-k tábora már megfújta a hadi trombitát, s jönnek különböző színnel, ízzel, hogy leverjék az évszázados bennszülötteket. Kicicomázott előkelő külsejök könnyűszerrel ejti hálóba az ínyeket is.
De ki az oka e szomorú múlási processusnak?
Önök, uraim! Önök panaszkodnak minduntalan:
"Gyenge a gyomrom!"
És ez az a nyitott kapu, melyen az ellenség beözönlik.
"Nehéz emésztésű a magyar koszt" - nyöszörgi más szavakkal a kákabélű generatio.
Ej, ez csak szokás dolga. A régi emberek jobban ellent tudtak állni az új áramlatoknak. Ott van például egynek Keglevich, a híres "szilvási gróf", aki előtt fiatal korában Bécsben nagyon dicsérték a francia követ szakácsát: "Úgy főz a fickó, hogy még Ferenc császár is szereti száját a követ asztalához törülni."
Éppen csak ez kellett Keglevichnek, hogy kedvet kapjon a szakácshoz. Addig járt utána, üzengetett nekik míg rávette kettős bérért, hogy szökjék meg vele.
A szakács ráállott, de a követ nagy lármát csapott az esetből, fölment panaszra a császárhoz, mozgásba jött az egész rendőri apparátus, s kisütötték, hogy hol van.
Nosza (akkor éppen békeidő volt, ráértek foglalkozni a kérdéssel), megindult az actio, maga a császár írt József nádorhoz levelet, hogy valami szép szerrel kerítse vissza a szakácsot. Mert hát az ördög akar most Franciaországgal háborút.
A nádor egy ügyes, jó modorú hivatalnokot, Barkóczy Ferencet küldötte a grófhoz Szilvásra, azzal az instructióval: csalja vissza bármi áldozatok árán a szakácsot.
Barkóczy uram otthon találta Keglevichet, de mint óvatos diplomata, nem hozakodott elő a kemény dióval, majd csak ebéd után, a feketekávéval. A nap huszonnégy órájából az a legszebb pillanat, mikor a csibukot behozzák. Mert az ebéd is, bármilyen jó, voltaképpen csak egy küzdelem a feketekávéhoz.
Barkóczy Ferenc utam azonban nagyot ámult-bámult az ebédnél, hogy a jó csigaleves után babfőzeléket hoz be az inas füstölt oldalassal, szép, ropogós malac követi ezt nyomban, hogy aztán helyet engedjen a kurcinás kapros túrós metéltnek. - Ejnye, de jó szakácsa van méltóságodnak!
- Egy közönséges béresasszony főz most nálam.
- Talán beteg a szakács?
- Nem beteg biz az - pattan fel a gróf -, de nem tud semmit a mamlasz, pedig Bécsből hoztam.
- Nem tud?
- Mindig olyan ebédeket főzött, hogy egy óra múlva már megint éhes voltam.
Barkóczy mosolygott a sajátságos panaszon, a gróf ellenben a béresnét dicsérte. "Ez az asszony, ez érti, mondhatom, kiadósak az ételei."
- A szakácsot tehát elcsapta méltóságod?
- Hiszen elcsapnám én, ha menne, de míg a szerződése letelik, kénytelen vagyok itt tűrni. Kukoricát kapáltatok most a gazemberrel.
Íme, elámulhat a mai satnya kor gyermeke, hogy milyen fölséges gyomrok voltak azelőtt! Mitől romolhattak el oly gyorsan, két emberöltő alatt?
Hát azoktól a finom, idegen parancsoktól, amiknek se íze, se bűze, se sava, se borsa.
Mert gyönyörű dolog az, kedves olvasóm, ahogy most a vendéglői étlapok készülnek.
Mikor nyári időben délben vagy este megered a szapora zápor, s künn a vendéglői asztaloknál megázik a sok kifli, zsemlye (a lótófutó pincérek nem győzik mind behurcolni), akkor másnap majdnem az egész városban az étlapokon megjelenik egy régi ismerősünk, a "kifli-schmarn", aki, ha egy kicsit incognito akar lenni, a "császár-morzsolya" nevet is szokta használni.
Az aktuális étlap mindig hű fotografiája az előző nap időjárásának. Ha almás rétes vicsorgatja rád a fogát júliusban, akkor tudd meg, hogy a környéken tegnap vihar volt, és az éretlen almákat lerázta a gallyakról.
De nem... nem akarok leleplezéseket tenni (az én megfigyeléseim rémületesek), csupán egy kedvencüket álcázom le egy kissé. Ez a pirée-leves.
Önöknek fájni fog ez, mert a leves már különben is előkelő persona az ételek közt. Gyakran lelhetni embereket, akik büszkék rá, hogy sok levest esznek, s épp olyan kevély hangon dicsekszenek, hogy: "no, ma két levest ettem", mint mi újságírók. "no, ma két cikket írtam."
Mindegy, meg kell mondanom, hogy az alakosdi, amit a pirée-leves véghez visz, egészen galád dolog. Egy aggszűznek is szégyenére válnék.
Első föllépésénél mint marhahús egészen őszintén viseli magát. "Marhahús céklával." Hiszen elég szép, tisztességes titulus ez! Sőt, oda lehet még tenni, hogy "körítve", ha nagyon bántja a rangvágy.
De ha el nem fogyott, másnap már mint "gőzön sült rostélyos" figurál az étlapon. Ha így sem akad szerencséje, harmadnap fölvagdalva, savanyú sauce-ban "Vadászszelet"-nek áll ki a piacra.
Végre negyednapra, annyi viszontagság után célját éri a ravasz stréber mint pirée-leves.
Hiszen elég épületes példa ez, hogy az erős akarat előbb-utóbb sikert arat (s a szakácsoknál is éppoly szép az erős akarat, mint más mesterségű embernél), sőt, azt is elismerem, hogy a francia konyhában van könnyedség, szellem, ötlet, lelemény, pikantéria, de hiányzik belőle az a masszív alaposság, amit a magyar gastronomia felmutat. A századok által kinyomkodott alaptörvények, hogy a töltött káposzta az ételek királya (Le a kalappal őfelsége előtt!) mit kíván. "Egy sor füle, egy sor orja, egy sor kövérje, egy sor töltelék." A francia konyha experimentál, a magyar konyha a maga biztos vágányából egy vonalnyival se térhet ki.
Az öreg szegedi halász, mikor híres halpaprikását főzi, kóstolgatás közben elrecitálja a regulát: "habet saporem, odorem et colorem." (Van íze, bűze és színe.)
Törvényeinknél sokkal tökéletesebb a gastronomus kódex, mely minden esetben diktál:
"Caseus et parnis sunt optima fercula sanis!"
Az ősök igazságot és okos emberek voltak, akik nemcsak megalkották a főzési pragmatikát, de szigorú kritikát is gyakoroltak az egyes ételek fölött. A retek szerintök "délben méreg, este étek". A sajtnak szigorú vizsgát kellett kiállania (amint azt már egyszer valahol közöltem):
Non Argus cygnus, non Magdalena, Mathusal,
Non Habakuk, Lazarus, caseus ille bonus.
(Ne legyen lyikacsos, százszemű, mint Argus, ne könnyezzen, mint Magdalena, ne legyen öreg, mint Mathusalem, ne legyen könnyű, mint Habakuk és ne legyen Lázár módjára beteg.)
De a szigorú kritika mellett aztán jutalmazni is tudtak őkegyelmeik. A kedvenc falatjaik sokszor mindenféle hivatalokba jutottak. (Hja, akkor még voltak üresedések.) A Márton lúdjának a csontja mint házi időjós lett alkalmazva. Ott állott az almárium tetején, s mutatta a tél keménységét, erejét. A csirke lerágott sarkantyúcsontja, ha ketten szakították szét, megmondta, hogy "melyikök él tovább". Azt is csak jó volt tudni. A malacpecsenye mint a házi kisasszony tolmácsa szerepelt a kérők előtt. A különböző kásák és mártások mind úgy álltak és füstölögtek ott az asztalon, mint különféle kijelentések és mondatok, amiket azonfelül meg is lehetett enni. Az ember jóllakott a háznép bókjaival vagy gorombaságaival.
Mindez elmúlt... először oda lett a poezis, mely az ételeket körüllengte, most meg már az ételek is indulóban vannak.
Lassankint történik ez átmenet úgy, hogy mi itthon észre se vesszük. Hanem mikor aztán hosszabb időre elutazik az ember az országból - és tessék elhinni, érdemes elutazni azért a kellemes érzésért, hogy aztán hazajöhessünk -, akkor tör ki csak rajtunk a "furor hungaricus", a rettenetes "etye petye" (ahogy ezelőtt az étvágyat nevezték), midőn a paprikás pörkölt illata újra megcsapja orrodat, s a túrós csusza haván pirosló tepertyűk nevetve megszólítanak. A kemence mélyében sült pecsenyék szaga megbódít, az ősi mártások íze bizsergésbe hozza véredet.
Biz' isten, érdemes elutazni otthonról. Mi még tehetjük. Az unokáink nehezen. Azok már itt is a külföldön lesznek.
Forrás: A Hét 1890., I. évf.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése